Si antes la chaquetilla era propia de los chefs de prestigio, hoy, no hay cocina de cualquier restaurante que se precie donde el personal no luzca esta prenda de trabajo. La “filipina”, como así se conoce a esta prenda, se ha convertido en un emblema de la profesión. La chaquetilla triunfa en las cocinas.
Hasta hace no mucho, en los restaurantes de faena, aquellos de menú a los que solíamos acudir a diario, o los que se encuentran en los polígonos industriales, el personal de cocina llevaba delantal.
También era normal que en muchos restaurantes, ya que gran parte de los establecimientos de hostelería son negocios familiares, de la cocina se encargara algún familiar del propietario (su madre, su mujer, su hermana) que solía tener mano para dar de comer.
El auge de las chaquetillas ha ido parejo con la profesionalización de las cocinas. La comida que se sirve en los restaurantes es más variada y más elaborada que la que se servía antes. Esto no quita que, tal vez, en este proceso, hayamos perdido ese espíritu casero de los restaurantes de antaño.
El caso es que ahora, muchos establecimientos de hostelería se dirigen desde la cocina. Los llevan cocineros. No como antiguamente, donde la cocina era un servicio auxiliar de la barra y de la sala.
Vestir a todo el personal de cocina con un uniforme completo contribuye a formar equipo y crea una imagen corporativa. Aparte, cómo no, de que el uniforme cumple una función de seguridad laboral.
De eso me hablan dos buenos amigos que tengo que tienen un restaurante en Valencia. Eva y Jaume. Eva en la cocina y Jaume como jefe de sala. Me cuentan que el uniforme de trabajo refleja la imagen del restaurante. Lógicamente, no es el mismo uniforme en la cocina que en el comedor, puesto que el trabajo es diferente, pero si deben estar en sintonía. Jaume me cuenta que todos los uniformes los compran en Publival, una empresa valenciana de ropa laboral fundada en 1985. Lo hace así porque sería una locura comprar la ropa para los camareros en un sitio y para el personal de cocina en otro. Y porque de esta manera es más fácil conseguir esa sintonía, esa imagen de empresa de la que tanto me hablan.
El origen de la chaquetilla de los cocineros.
La chaquetilla de cocina, hoy símbolo universal de los chefs, tiene una historia tan curiosa como desconocida. Aunque no se conoce con exactitud la fecha en la que se consolidó como uniforme básico de los cocineros, sus orígenes se remontan al siglo XVI, en plena persecución de los Librepensadores. Estos eran intelectuales: escritores, médicos, filósofos y también cocineros, que desafiaban las ideas establecidas y por ello fueron perseguidos, encarcelados e incluso condenados a muerte. Muchos de esos cocineros buscaron refugio en monasterios y templos ortodoxos, donde adoptaron vestimentas similares a las de los sacerdotes. Las túnicas clericales eran negras, pero las de los cocineros se distinguían por un tono gris, que representaba discreción y funcionalidad.
La transformación del gris al blanco llegó siglos después. A comienzos del siglo XIX, el prestigioso chef francés Marie-Antoine Carême introdujo la chaquetilla blanca como emblema de limpieza, profesionalidad e higiene. Su diseño, conocido como “La Filipina”, se convirtió en un estándar en las cocinas europeas y pronto se extendió por todo el mundo.
El nombre de esta prenda tiene un origen curioso: en 1924, durante un evento culinario en Francia, participaron cocineros procedentes de Filipinas que vestían sus camisas tradicionales, unas camisas blancas de cuello Mao. Inspirado por la elegancia y frescura de esas prendas, el chef francés Auguste Escoffier decidió adaptar el diseño a la vestimenta de los cocineros occidentales, bautizándola en su honor como “filipina.”
Con el tiempo, la chaquetilla tradicional fue perfeccionándose. Su doble abotonadura protege del calor y permite disimular manchas al girarla antes del servicio. Las mangas largas resguardan de salpicaduras y quemaduras en los brazos, y aunque antaño se confeccionaban exclusivamente en algodón, hoy predominan los tejidos técnicos y transpirables, que aportan ligereza y comodidad. Así, una prenda nacida del refugio y la necesidad se ha convertido en un símbolo de respeto y orgullo para una profesión con connotaciones artísticas.
Un símbolo indiscutible.
“Los médicos llevan bata, los jueces toga, los mecánicos mono y los cocineros llevamos chaquetilla. Es más que una pieza de ropa: es un símbolo de pertenencia a un colectivo. No me cabe otra cosa en la cabeza”. – Confiesa el cocinero catalán Pau Gascó al periódico La Vanguardia, horrorizado porque algunos de los jóvenes chefs reniegan de esta prenda laboral.
La chaquetilla ha evolucionado hasta tal punto que se ha convertido en un elemento de seguridad e higiene en las cocinas. “En la cocina, la chaquetilla es mi armadura” – desarrolla Gascó. Aparte de que esta prenda protege de manchas de grasa, derrames y salpicaduras de aceite, “cuando me pongo la chaquetilla dejo atrás al hombre que soy y me transformo en el cocinero, el creador”.
Una oleada de jóvenes cocineros apuestan por el delantal y la camiseta. Quieren presentar una oferta gastronómica que rompa con la cocina anterior. Esta ruptura también se da en la imagen. Quitarse la chaquetilla para ellos ha supuesto una liberación. En su lugar ofrecen una apariencia más cercana, más próxima al hombre de la calle, al comensal.
“Esta moda comenzó en Copenhague” – cuenta Stefano Balis, un cocinero griego que trabaja en la ciudad condal. “Allí uno, en uno de los restaurantes más prestigiosos de la cocina, los cocineros vestían con camiseta y delantal, pasaban menos calor que con la chaquetilla y tenían más libertad de movimiento”.
Su restaurante griego “Margarit” fue uno de los primeros en implantar esta corriente en la ciudad. Dice que lo vio por primera vez en la Gresca, un restaurante de cocina de autor dirigido por el cocinero catalán Rafa Peña. Su imagen moderna, adaptada a los nuevos tiempos, le cautivó desde un principio.
Hoy podemos decir que hay dos corrientes dentro de las cocinas. La de los partidarios de la chaquetilla y la de sus detractores. De todos modos, a la chaquetilla de cocina le queda mucha vida por delante.
Las ventajas de la chaquetilla frente a otras opciones.
Yo que no soy cocinero, pero tengo varios amigos que se dedican a la cocina de manera profesional, por lo que veo y por lo que me han contado ellos, la chaquetilla ofrece grandes ventajas frente a las otras alternativas. Estas son algunas de ellas:
- Protección térmica y frente a salpicaduras. El tejido grueso y resistente de las filipinas protege la piel del calor, el vapor y las salpicaduras de aceite o líquidos calientes, algo que una camiseta no ofrece.
- Higiene y seguridad. Están fabricadas con materiales que repelen la suciedad y resisten lavados a alta temperatura, lo que ayuda a mantener los estándares de higiene exigidos en la hostelería.
- Tejido transpirable y confort. Las versiones modernas de esta prenda incorporan tejidos técnicos y paneles transpirables, que permiten trabajar cómodamente durante largas jornadas en entornos calurosos.
- Diseño ergonómico. El corte cruzado y los botones laterales facilitan moverse con soltura y quitarse la prenda rápidamente en caso de accidente. Además, muchas de estas chaquetillas incluyen bolsillos para guardar utensilios como termómetros o bolígrafos.
- Imagen profesional y de equipo Las chaquetillas transmiten autoridad, limpieza y profesionalidad, reforzando la imagen del chef y del restaurante. Además, unifican la apariencia del equipo de cocina.
- Durabilidad y resistencia. A diferencia de las camisetas o delantales, las filipinas están diseñadas para soportar el uso intensivo, los lavados frecuentes y las condiciones extremas que se dan dentro de la cocina.
- Personalización y branding Estas prendas pueden bordarse con el nombre del chef o el logotipo del restaurante, convirtiéndose también en una herramienta de identidad corporativa.
Los diseñadores entran en las cocinas.
En el programa de televisión “Pesadilla en la cocina”, el chef Alberto Chicote nos maravilló a todos con sus coloridas chaquetillas diseñadas por Ágata Ruíz de la Prada. La diseñadora se ha mostrado, en varias ocasiones, agradecida por la publicidad que le ha hecho su amigo Chicote.
El periódico El País indica que Chicote no es el único cocinero de prestigio que encarga su ropa de trabajo a diseñadores de moda. Chefs como Dabiz Muñoz, los hermanos Roca, Ángel de León, Maca de Castro y Rodrigo de la Calle encargan su uniforme y el de su plantilla de cocina a diseñadores.
Se trata de transmitir la personalidad y la filosofía del restaurante y del tipo de cocina que practica el cocinero en cuestión con la propia indumentaria que lleva puesta. El hábito no hace al monje, pero digamos que todo forma parte de un discurso coherente que formula el chef desde su sensibilidad artística.
Estos diseñadores que trabajan para los chefs de cocina son en su mayoría españoles. Refuerzan junto con la cocina la marca “España”. Aunque no nos lo parezca, existen muchas similitudes y una gran sintonía entre la cocina y el mundo de la moda. Ambas están colocando a nuestro país en el mundo como un referente internacional.
